Phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng Tân Hải Vân


LỜI MỞ ĐẦU

        Trong xã hội hiện đại, nền kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống được nâng cao. Du lịch đã trở thành một hoạt động mang tính xã hội hoá và phổ biến trong đời sống của mỗi ngưòi. Ngành du lịch trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất. Du lịch không chỉ mang lại lợi ích về kinh tế, đóng góp đáng kể vào ngân sách quốc gia mà nó còn là cầu nối, mở ra cơ hội giao lưu với thế giới bên ngoài cũng như đem lại nhiều lợi ích về văn hoá chính trị… Phát triển du lịch sẽ tạo điều kiện cho sự hiểu biết lẫn nhau giữa các dân tộc, các nền văn hoá, thúc đẩy hoà bình, tình hữu nghị và sự tiến bộ chung của nhân loại thế giới.

Việt Nam là một quốc gia có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển du lịch, bao gồm cả các yếu tự nhiên, các yếu tố nhân văn, lịch sử độc đáo, hấp dẫn du khách. Ngành du lịch Việt Nam tuy có nền tảng từ lâu nhưng chỉ đến khi đất nước bước vào giai đoạn phát triển kinh tế thị trường, nền kinh tế có sự tham gia của nhiều thành phần khác nhau, đặc biệt là khối các doanh nghiệp tư nhân thì du lịch Việt Nam mới có thể khẳng định được sức phát triển mạnh mẽ của mình trong nền kinh tế quốc dân nói chung.

Để theo kịp tốc độ phát triển của ngành du lịch, các nhà hàng khách sạn không ngừng mọc lên để đáp ứng nhu cầu không chỉ ăn uống mà cả nhu cầu giải trí của du khách cũng như các đối tượng khác. Hiện nay có nhiều nhà hàng đuợc xây dựng để đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng. Có nhiều nhà hàng trực thuộc một công ty hay doanh nghiệp du lịch nào đó nhưng cũng có những nhà hàng phát triển độc lập riêng biệt.

Nhà hàng Tân Hải Vân là một nhà hàng có quy mô lớn trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Với sự đầu tư về cơ sở vật chất cùng với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, Tân Hải Vân đã dần khẳng định vị trí của mình trong lĩnh vực ẩm thực nói riêng và du lịch nói chung.

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Tân Hải Vân em đã trực tiếp làm nhân viên để có những quan sát và tìm hiểu đặc biệt về quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng thực sự có hiệu quả hay không? Chính vì vậy, em đã quyết định lựa chọn đề tài:“Phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng Tân Hải Vân ” làm đề tài nghiên cứu của mình với mong muốn thông qua việc tìm hiểu hoạt động kinh doanh  trong những năm gần đây có thể đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà hàng

 Bố cục đề tài:

Đề tài gồm có 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận về nhà hàng

Chương 2: Thực trạng hoạt động  kinh doanh tại nhà hàng Tân Hải Vân

Chương 3: Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Tân Hải Vân

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NHÀ HÀNG

1.1.              Các khái niệm  

1.1.1.        Khái niệm về nhà hàng

1.1.1.1.      Nhà hàng

Là hệ thống cơ sở vật chất gồm các dịch vụ cung cấp các loại đồ ăn, thức uống phục vụ cho nhu cầu ăn, uống tức thời hoặc đã được khách hàng đặt truớc.

1.1.1.2.      Phân loại nhà hàng

Dịch vụ ăn uống rất phong phú đa dạng, chính vì vậy nhà hàng cũng có rất nhiều tiêu chí phân loại, dưới đây là một số cách phân loại tiêu biểu

– Căn cứ theo mức độ liên kết:

+ Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay các cơ sở kinh doanh. Loại nhà hàng này chủ động kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong quá trình thu hút khách.

+ Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị một phần cơ sở kinh doanh nào đó.

– Căn cứ theo quy mô: được đánh giá về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ. Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ của nhà hàng chia ra làm ba loại:

+ Nhà hàng nhỏ: Quy mô dưới 50 chỗ ngồi

+ Nhà hàng trung bình: Quy mô trên 50 đến 150 chỗ

+ Nhà hàng lớn: Trên 150 chỗ

– Căn cứ theo chất lượng phục vụ:

+ Nhà hàng bình dân: Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều.

+ Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt những tiêu chuẩn nhất định, giá cả cao hơn nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu trong xã hội.

+ Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội.

– Căn cứ theo hình thức phục vụ:

+ Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng về chủng loại món ăn, đồ uống, thích hợp cho sự lựa chọn của khách. Nhân viên trong nhà hàng có tay nghề tương đối cao.

+ Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến ở đó khách tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, và giá cố định cho tất cả các khách hàng.

+ Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn. Đối tuợng chủ yếu là khách theo nhóm, theo đoàn.

+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng này phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn.

+ Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự các quán cà phê phục vụ ăn.

+ Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng  kết, tiệc cưới, chiêu đãi, …

– Căn cứ theo phân loại khác:

+ Phân loại theo văn hoá ẩm thực của vùng ta có nhà hàng Á, nhà hàng Âu, nhà hàng phục vụ các món ăn địa phương hoặc đặc sản Việt Nam…

+ Phân loại theo loại đồ ăn chuyên thì nhà hàng có thể gồm nhà hàng hải sản, nhà hàng bia, nhà hàng lẩu,….

Theo tiêu chí Việt Nam chia nhà hàng thành:

– Nhà hàng tư nhân

– Nhà hàng nhà nước

– Nhà hàng cổ phần

– Nhà hàng liên doanh

– Nhà hàng tập thể

– Nhà hàng 100% vốn nước ngoài

1.1.1.3.            Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng

–                     Chức năng: Tổ chức quy trình phục vụ trong các nhà hàng, phòng tiệc, quầy bar, đảm bảo phục vụ chất lượng cao.

–                     Nhiệm vụ

Kiểm tra hàng hoá, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ và chất lượng món ăn đồ uống trước khi đưa ra phục vụ khách, đảm bảo phục vụ tận tình, chu đáo, trung thực theo yêu cầu của khách.

Lắng nghe ý kiến đóng góp ý của khách để kịp thời phối hợp với bộ phận bếp nâng cao chất lượng món ăn đồ uống. Phân công người phụ trách từng khu vực, tiếp nhận phiếu order từ nhân vên phục vụ nhà hàng.

Nghiên cứu đề xuất với giám đốc cách trình bày, trang trí các phòng ăn, bàn ăn, cách phục vụ các món ăn đó như thế nào cho lịch sự, và giúp chi việc quảng cáo đồ ăn thức uống cho nhà hàng.

Quản lý trang thiết bị, máy móc, đồ dùng phục vụ trong nhà hàng.

1.1.2.     Khái niệm kinh doanh nhà hàng

1.1.2.1.      Khái niệm

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí của khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận.

1.1.2.2.         Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống, bar, cafeteria, đồ ăn đóng gói, …

Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng. Trong đó phục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục vụ. Nhà hàng có nhiều loại và đuợc phân biệt theo vùng miền, theo văn hoá ẩm thực, …, nhà hàng cao cấp, nhà hàng đặc sản.

Quầy bar có bar rượu và bar giải khát. Bar rượu chuyên phục vụ nhu cầu của khách về các loại đồ uống có cồn duới dạng nguyên chất (nội và ngoại) hay pha chế (cocktail). Các bar rượu phục vụ cả ngày và ban đêm (night bar) và thường có thêm dịch vụ khác như ca nhạc khiêu vũ, bida, sòng bài, …

Bar giải khát thường phục vụ nhu cầu khách về các đồ uống không cồn chủ yếu từ trái cây và phục vụ ban ngày là chủ yếu.

Cafeteria chủ yếu phục vụ khách các món ăn nhẹ, như bánh mì kẹp thịt (hamburger), bánh pizza, bánh ngọt,… và các loại đồ uống nhẹ (bia, nước ngọt, cà phê, trà,…).

Kinh doanh chế biến đồ ăn sẵn và đóng gói. Đây là cơ sở chuyên sản xuất đồ ăn đóng gói sẵn phục vụ cho khách hàng.

1.1.2.3.Đặc điểm các hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Tuỳ thuộc vào các loại hình và các điều kiện cụ thể của nhà hàng thì sẽ có các loại sản phẩm khác nhau.

Hoạt động kinh doanh ăn uống hết sức đa dạng và phong phú tuỳ thuộc vào quy mô và cấp hạng của doanh nghiệp. 

Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm ba nhóm hoạt động:

+ Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hàng hoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác liên quan (như hội nghị, hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí,…)

+ Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho khách, bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán.

+ Hoạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp các điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách.

Quy trình phục vụ của nhà hàng thường bao gồm các giai đoạn sau:

v    Giai đoạn chuẩn bị:

Bao gồm các bước: làm vệ sinh khu vực ăn uống, dọn sạch sẽ bàn, setup bàn khi có khách đến.

v    Giai đoạn đón tiếp khách:

Nhân viên phục vụ luôn tươi cười và nhìn ra cửa để chào đón khách, chú ý cách đón tiếp đối với từng loại khách khác nhau làm sao cho khách được hài lòng.

Hướng dẫn khách vào bàn có số người phù hợp với yêu cầu của khách.

Dọn đường đi bằng cách đi trước khách, không đi quá nhanh so với khách, phải luôn nhớ khách ở đằng sau.

v    Giai đoạn tiếp cận khách:

Đưa thực đơn đồ uống và đồ ăn cho khách, thực đơn phải được mở ra trước khi đưa cho khách.

v    Gia đoạn phục vụ:

+ Phục vụ đồ uống:

Hỏi khách uống gì, có thể giới thiệu đồ uống cho khách nếu khách chưa chọn được, nói một cách rõ ràng, rành mạch, vui vẻ và nhìn vào khách, tay luôn cầm bút và order, phải ghi chính xác trên order và không được bấm bút trong khi khách đang chọn món.

Sau khi order xong phải nhắc lại những gì mà khách đã gọi để đảm bảo nhà hàng phục vụ món đúng món mà khách yêu cầu.

Nhân viên phục vụ chuyển order đến các bộ phận liên quan.

+ Phục vụ đồ ăn:

Hỏi khách ăn gì, khi thấy khách chưa lựa chọn được đồ ăn phải hướng dẫn cho khách hoặc giới thiệu những món đặc biệt của nhà hàng.

Nhân viên phục vụ cần phải biết quy trình làm các món ăn để hướng dẫn cho khách chọn món chính xác, giải thích những thắc mắc của khách về món ăn.

Sau khi chọn đồ ăn xong, nhân viên phục vụ phải đọc lại tất cả món ăn mà khách đã gọi.

Khi đã chắc chắn những gì ghi trên order là đúng thì nhân viên chuyển đi đóng dấu xuất và chuyển cho bộ phận bếp.

Phục vụ khách trong quá trình ăn uống phải tuân thủ một số quy định đã được quy định trước như cách dọn đồ ăn lên cho khách dùng và cách dọn bàn sau khi khách dùng bữa xong.

About svktclub

svktclub nhận viết thuê luận văn,báo cáo,chuyên đề tốt nghiệp
Bài này đã được đăng trong Đề tài Đại học và được gắn thẻ , , . Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s